寿司の原価

日本で販売されているものの原価について、まとめてみました。

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更新日:
 2013年12月23日




◎回転寿司(SAPIO、2013年6月号)
 原価が高いネタのベスト3は、ウニ85円、マグロ75円、アナゴ65円。平均すれば原価は50%程度。ロボットが握る店では人件費は15%程度まで下がる。特徴的なのは減価償却費が大きいこと。「設備に1億円以上投資している。4年前後で回収するというのが基本的なビジネスモデル」(ビジネスリサーチ・ジャパンの鎌田正文代表)。減価償却が終われば営業利益率は跳ね上がる。


◎寿司(週刊ポスト、2012年7月20・27日号)
 外食する上で気になるのが「原価率」。飲食店のコストには食材費、人件費、水道光熱費、家賃などがあり、そのうち売り上げに占める食材費の割合を一般的に「原価率」という。
 日本人は大のマグロ好き。原価率が40~50%と他の飲食店に比べて高い回転寿司屋もマグロには力を入れている。しかし、原価率が最も高いのもマグロだ。
 「マグロの仕入れ値は最低でも1キロあたり1500円以上はするので、105円で販売するとなると、原価率は50%を超えることもある。ある大手チェーンでは、1貫あたりのマグロの量を1グラム減らしただけで原価率が1%下がり、1日の利益が100万円も上がったという話もあります」(フードコンサルタント・飯田真弓氏)
 ウニやイクラも店にとっては儲からないネタ。逆に玉子、エビ、イカ、タコ、サーモンなどは原価が低い。一般の寿司店はどうか。
 「マグロの大トロは仕入れでキロあたり1万5000円から2万円する。元が高いからうちは1貫1500円で売っているけど、はっきりいって赤字。でも看板だから出さないわけにはいかない。逆にありがたいのは光り物で、300円で出しているコハダの原価は1匹80円。開いて2貫出せるから80円が600円になる」(都内の寿司店店主)




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