ラーメンの原価 日本で販売されているものの原価について、まとめてみました。 　　メニュー 　TOPページ　 　日本情報　 　海外事情　 　辞典　 　粉体用語辞典　 　医学の話　 　科学の話　 　食品の話　 　雑学　 　メモ帳　 　本　 更新日： 　2013年12月23日 ◎ラーメン（SAPIO、2013年6月号） 　一般的にラーメンなど外食産業の原価率（価格に占める原材料費の割合）は30％が目安と言われる。 　有名店の一杯900円のラーメンを例にとると、原材料費の内訳は麺50円、スープ30円、チャーシュー60円、角煮90円。その他ネギ、海苔、味付け卵などで計250円（原価率約28％）。粗利は650円となるが、それが儲けになる訳ではない。 　家賃や光熱水費180円（20％）、人件費315円（35％）などを引くと利益は155円（17％強）ほどだ。月に25日営業し、1日200杯売れば約77万円の儲け。1日200杯と言えば席数15席なら1日13回転が必要で、よほどの人気店でなければ達成は難しい。 　客の心理まで織り込んだ戦略で利益を出すパターンもある。その代表例が270円や290円などの低価格均一居酒屋だ。客は均一価格の安心感からどんどん注文する。結果、商品ごとに異なる原価率（ビールは50％、サワーなら10％。焼き鳥はモモが一番高く30％、皮やハツが7％程度）を均（なら）すことができる。 　タッチパネル式の端末注文でホール人員を減らし、調理は下ごしらえ済みの材料を仕入れるなど簡略化。極力、調理人を使わない。客単価は2000円程度と安くても、営業利益率10％を確保できる。 　このように、「価格」にはそれぞれ深い理由がある。 ◎ラーメン（SAPIO、2013年6月号） 　「看板メニューのしょうゆ味は390円でも味噌味は100円高く設定している。安いしょうゆラーメンでコンスタントに客を呼び込み、メニューを見て価格の高いラーメンや餃子セットなどを注文してもらう戦略で利益を出している」（業界関係者）。「日高屋は“ちょっと一杯”の客も呼び込んで利益を出している。売り上げに占めるアルコール飲料の比率は14％にもなる」（ビジネスリサーチ・ジャパンの鎌田氏） ◎替え玉（週刊ポスト、2013年2月15・22日号） 　とんこつラーメンを1杯500円で出している某チェーン店では、麺もスープも自社工場で一括生産。そのため原価率はかなり抑えられている。 　「麺の原価は20円弱で、スープは40円程度。トッピングのチャーシューやネギ、ノリを入れても、原価は1杯80円くらいです」（都内店舗関係者） 　替え玉無料サービスの店も多いが、この原価なら替え玉1玉分を含んでも1杯の原価は100円を切るので原価率約20％。2玉や3玉無料にしても十分儲かる計算だ。 ◎ラーメンの原価（週刊ポスト、2012年7月20・27日号） 　外食する上で気になるのが「原価率」。飲食店のコストには食材費、人件費、水道光熱費、家賃などがあり、そのうち売り上げに占める食材費の割合を一般的に「原価率」という。 　ラーメンの原価設定は約30％が一般的。内訳は麺が50〜60円、スープが60円程度でチャーシューは20〜30円、他の具材を含めて大体190円程度だ。ただし味によって差がある。 　「味噌は醤油に比べてスープの原価は高い。さらにもやしをはじめ具材をたくさんのせるので原価はもっと高くなる。逆に豚骨はトッピングがシンプルなので原価は安く済む」（フードコンサルタント・飯田真弓氏） 　ちなみに餃子の原価率は1皿300円の店で10％以下。お得な気がする「ラーメンと餃子のセット」は、店側のうまい戦略なのだ。 　「パスタやピザは原価率が低い。宅配ピザ屋で原価率はせいぜい10〜15％です。ペペロンチーノは油と唐辛子とニンニクを麺にからめるだけなので60円程度。それを600円や700円で売るので原価率は10％を切っている」（前出・飯田氏） 　麺は乾麺と冷凍麺や生パスタで原価がまったく違い、乾麺が1人分30円とすれば、冷凍麺や生パスタは100円近くするそうだ。