居酒屋の原価 日本で販売されているものの原価について、まとめてみました。 　　メニュー 　TOPページ　 　日本情報　 　海外事情　 　辞典　 　粉体用語辞典　 　医学の話　 　科学の話　 　食品の話　 　雑学　 　メモ帳　 　本　 更新日： 　2013年12月23日 ◎飲食チェーン店のフードの原価率（2013年2月10日、スローフード小杉様のブログ） 　飲食チェーン店のフードの原価率は、約15％です。これでないと儲かりません。家賃、人件費、食品ロス費、広告費など。広告費（ネット、テレビ、ラジオ、雑誌など）は本当にお金がかかります。例えば、あるFM放送で、実際に営業の電話がありましたが、1カ月、ほんの4～5回、スポットで宣伝するだけで50万円でした。またホットペッパーも高額です。最低でも40～50万は、必要でしょう。 ◎唐揚げ（週刊ポスト、2013年2月15・22日号） 　居酒屋の定番メニューの唐揚げですが、「唐揚げ用の鶏肉は、安い時にブラジルや中国からまとめ買いし、自社工場で加工・冷凍して保存しておくのが一般的。原価は3～4個入って50円前後」とフードコンサルタントの白根智彦氏。確かにこれなら1皿300円でも十分利益が出る。 　さらに枝豆は、ほとんどが中国などから輸入した冷凍もので、原価率は20％以下。冷や奴は、薬味にいい材料を使っても10～20％がせいぜいだとか。どちらも190円程度で販売されているが、それだけ利益率がいいということだ。 　「刺身は余すところなく使うことで原価率を下げるのが鉄則。きれいにカットできるところは刺身で出して、残りは丼やお通し用に調理。盛り合わせは、安い冷凍イカなどを使い利幅を大きくします」（白根氏） ◎激安居酒屋（週刊ポスト、2013年1月25日号） 　最近、繁華街に急増しているのが、『金の蔵Jr.』や『鳥貴族』といった「270円均一」「280円均一」などをうたう居酒屋である。 　ファイナンシャルプランナーで『図解！お客には言えない儲けのカラクリ』（永岡書店刊）の監修者・洞口勝人氏によると、「居酒屋の場合、原価率は約3割程度」というが、この安さで本当に儲かっているのだろうか。 　「メニューには原価の高いお値うちメニューがある一方、漬け物のように原価数十円といったものも混在しています。同じ焼き鳥でもモモは原価1本40円、ハツやカワなどは10円程度。均一料金ならあれもこれもと注文してもらいやすく、注文が多ければ多いほど原価率が30％に近づいていく仕組みです」（業界関係者） 　生ビール中ジョッキの原価率は50％なのに対し、サワー類は10％前後。最初はビールで乾杯、その後はサワーを飲むという人の場合、ドリンクの原価率は2杯目で既に30％になる。 　また、注文用タッチパネルを導入することでホール人員を減らし人件費をカット。駅前ビルの3階や4階に新規店舗を出店するケースが多いのも、家賃の高い1階の路面店などを避けつつ、宣伝費をかけずに看板を目立つ場所に出せるというコスト削減の秘密だ。 　また、ほとんどの業種が「消費税込み」の価格表示をしているなかで、均一居酒屋のメニューは税別価格を表示している場合が多い。これも少しでも安く見せようという工夫なのだ。 ◎居酒屋（週刊ポスト、2012年7月20・27日号） 　最近の居酒屋は、ドリンクの値段を下げ、食べ物のメニューで稼ぐ傾向が強くなっている。 　「例えば定番の枝豆は冷凍モノや中国からの輸入であれば原価はあってないようなもの。サラダは季節野菜が入ると原価が3割以上と高く、店では豆腐を際立たせたり海藻類を多くしたりして豪華さを出しながらも原価を抑えている」（フードコンサルタント・飯田真弓氏） 　飲み物では、生ビールの原価率が高く、ウーロンハイは安い。 　「生ビールは20リットルの樽を9,000円で仕入れている。1杯の原価は200円弱。ウーロンハイなら1杯の原価は20円。生ビールは450円、ウーロンハイは300円で出しているけど、ウーロンハイの方が利益は大きい」（居酒屋店店主） 　安いからとウーロンハイを頼めば、店は大喜びだ。