サイコロステーキの原価 日本で販売されているものの原価について、まとめてみました。 　　メニュー 　TOPページ　 　日本情報　 　海外事情　 　辞典　 　粉体用語辞典　 　医学の話　 　科学の話　 　食品の話　 　雑学　 　メモ帳　 　本　 更新日： 　2013年12月23日 ◎サイコロステーキ（週刊ポスト、2013年2月15・22日号） 　たとえば、居酒屋メニューの中でも値の張る「サイコロステーキ」の原価は気になるところ。 　「居酒屋のサイコロステーキは、1枚肉ではなくいろんな部位を結着させてカットしている可能性があります。そうすれば原価率は店の思いのまま。高価格で売って粗利を取るか、低価格で薄利多売を狙うか店の戦略次第です」（フードコンサルタントの白根智彦氏白根氏） 　ちなみに意外に原価が高いのがサラダで、野菜の値段が変動的なため、（原価率が比較的安定している）豆腐や海藻といったものを前面に出し、原価を調整しているのだという。 ◎魔法の酵素（週刊ポスト、2011年5月27日号） 　食肉加工業界で脂肪を赤身肉に注入し霜降りにするインジェクションとともに重宝されているのが、酵素「トランスグルタミナーゼ」である。この酵素には、タンパク質とタンパク質をつなぎ合わせる結着効果がある。 　食肉業者が処理に困るのが、肉塊からトリミングで取り除かれた肉片。この肉を集めて、トランスグルタミナーゼを混ぜれば、冷蔵庫の中でサイコロステーキ用のブロックに早変わりする。 　豚肉の切り落としを集めて、1枚のとんかつ用肉にする時にも使われている。 　2年前、成形肉を使った激安ステーキハウスでO-157が集団発生したように、成形肉には安全性に不安も残る。だが、どんなクズ肉も再利用できるので、「魔法の酵素」として引っ張りだこだ。