お酢のお話

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更新日:
 2008年6月28日







◎食酢(vinegar)
 食酢のことを英語でビネガー(Vinegar)と言いますが、語源はフランス語のビネグル(Vinaigre)に由来しています。
 フランス語で、バン(Vin)はワイン(Wine)、ネグル(naigre)はサワー(Sour)で酸っぱいという意味です。つまりビネグルとは、酸っぱいワインという意味です。
 ドイツ語ではエスイヒ(Essig)、イタリア語でアセト(Aceto)、ロシア語でウークスス(Uksus)と言います。
 酢には、醸造酢と合成酢があります。調味料以外の用途として、魚や肉の身を締める、骨や軟骨を柔らかくする、赤い色を鮮やかにする、殺菌効果、などがあります。酢締め、酢洗い、酢漬け等は、これらの特性を生かした料理法です。

・梅酢
 梅を塩漬けにした時に上がってくる汁で、一般の食酢とは異なります。梅干を作る過程でできます。生姜や、茗荷を漬け込んだりします。

・粕酢
 日本酒を作る過程で出る酒粕を原料とする醸造酢です。米酢と比べて、香りも風味もクセがない酢です。

・黒酢
 精製米と麹から作る醸造酢です。カメで長期間熟成させて作る酢です。黒い色をしていますが、香りがまろやかで、クセがない風味が特徴です。

・合成酢
 氷酢酸を水で薄め、化学調味料や甘味料などの食品添加物で色や味をつけたもの。風味はなく、酸っぱいだけのものです。

・穀物酢
 最もポピュラーな食酢です。小麦、酒粕、米、コーンなどを原料とした醸造酢です。さっぱりしたさわやかな風味で、何にでも合います。

・米酢
 日本で一番歴史の古い食酢です。米と酒粕を原料とする醸造酢です。麹の香りがするコクのある食酢で、和風料理、寿司に向く酢です。

・醸造酢
 アルコールまたは糖分を酢酸菌で発酵させて作る酢のことです。ツンとした酢酸臭がなく、香りも味もまろやかです。

・蒸留酢
 酢を蒸留したもの。酢酸を多く含みます。原料にする酢によって、特有の香りを持ちます。

・すし酢
 すしの合わせ酢用に調味してある味付け酢です。これは原料での分類ではなく、用途としての分類になります。

・麦芽酢(malt vinegar)
 大麦の麦芽中に含まれる糖化酵素を利用して大麦、ライ麦、小麦などの穀物を原料に作られる酢です。ドイツでよく使われているそうです。ホワイトビネガーとも呼ばれるそうです。

・りんご酢(apple vinegar)
 リンゴ果汁を原料にしています。マヨネーズ、ドレッシングに使われることが多い酢です。アメリカやイギリスでは、最も一般的に使用されている酢です。

・レモン酢
 レモン果汁を原料に醸造した酢です。

・ワインビネガー(wine vinegar)
 ワインから作る醸造酢です。ワインと同じく赤と白があります。赤は渋みがあり、白の方が軽いです。




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