徳島ラーメン

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更新日:
 2017年5月3日






◎徳島ラーメン(2017年5月3日)
 徳島ラーメン(とくしまラーメン)は、徳島県のご当地ラーメンです。地元では「中華そば」、「支那そば」や単に「そば」と呼ばれているようです。徳島市内にあるラーメン店「いのたに」が、1999年に新横浜ラーメン博物館に期間限定で出店して以後、全国的に「徳島ラーメン」というものが知られるようになったようです。
 1997年(平成9年)当時の「新横浜ラーメン博物館」は、全国であまり知られていない「ご当地ラーメン」を発掘し、その地域のラーメン店を新横浜ラーメン博物館に約1年間の期間限定で出店してもらっていたそうです。1999年(平成11年)9月から2000年5月まで「徳島ラーメン」として中華そば店「いのたに」(徳島市西大工町)が新横浜ラーメン博物館に出店したことから、「徳島ラーメン」という名称がメディアに流れることになったようです。すなわち「徳島ラーメン」という名称は「新横浜ラーメン博物館」で命名されたものだと思われます。
 徳島ラーメンには大きく分けて「白系」、「黄系」、「茶系(黒系)」の3種類があります。これは、単にスープの色の違いから分けられているようです。戦後まもなく白系が誕生し、後に黄系、茶系が生まれていったようです。
 白系は豚骨スープに薄口醤油や白醤油などで味付けした、いわゆる「豚骨ラーメン」に近いラーメンです。スープの味は濃く、やや強めの甘味があるのが特徴です。小松島地方に多く、「小松島系」とも呼ばれ、主に小松島市を始めとした徳島県南部に多く見られます。
 黄系は鶏がらや野菜などを使い、薄口醤油を加えた薄い色のスープです。具にはネギ、もやし、チャーシューなどを用いることが多く、中華料理系の店に多いようです。スープの色は黄色、もしくは薄茶色のスープです。黄系は徳島市内に多いようです。
 茶系は黒系とも呼ばれ、豚骨スープに濃口醤油やたまり醤油で味付けし、黒っぽい濃茶色のスープが特徴です。また、中細麺を用いて豚のバラ肉、ネギ、もやしなどを具に使って、さらに生卵を乗せるのが大きな特徴です。茶系は、徳島県内でも徳島市内および北部に多く見られます。新横浜ラーメン博物館に出店した「いのたに」が茶系だったことから、全国的には「徳島ラーメン」と言うと、茶系ラーメンを想像するようです。また、ラーメンに生卵を入れるという特徴も、主に茶系ラーメンの特徴であり、徳島では生卵を入れずに食べる人の方が多いということもあるようです。
 徳島ラーメンは、基本的に「ご飯のおかず」として食べるものであることから、通常のラーメンに比べて量がやや少なめという特徴があります。徳島の中華そば屋で使われているラーメン丼は、全国で使用されている丼よりも小ぶりです。このため、ほとんどの店でライスがメニューにあり、ラーメンを注文した客にライスを無料で提供する店もあります。
 これは、もともと屋台や出前で使われていた丼で、当時は全国的にも一般的だったようです。しかし、全国的には徐々にラーメン用の一回り大きな丼が主流になっていったにも関わらず、徳島でだけは使われ続けていたようです。丼鉢を作る業者では、この小ぶりの丼は廃盤にしていく中、小ぶりの丼は「徳島用」と呼ばれて別注扱いで作られ続けているそうです。
 徳島でこの丼が普及した理由のひとつとして、徳島の県民性が挙げられるという説があります。徳島の人はラーメンの麺やスープが器からあふれんばかりに入っている状態(徳島の方言で云うところの「まけまけいっぱい」)を好む傾向にあり、そのため、小ぶりの丼の方が客受けが良いという事情があったという説です。
 しかしながら平成に入ってからは、この小ぶりの丼の製造は難しくなってきており、現在では既製品(一般的なサイズ)を使っているところが多くなってきているようです。
 また、チャーシューではなく、「豚バラ肉(タレで濃厚な味付けをして煮込んだもの)」をトッピングする店が多いことも特徴です。店によっては、チャーシューと豚バラ肉のいずれかを選ぶことができます(両方のミックスもあります)。
 徳島で豚骨醤油が主流になった理由として、県内にハム工場(徳島食肉加工場、徳島ハム、後の日本ハム)があり、そこで大量の豚骨が出たため安く簡単に手に入れることができたからと言う説があるようです。
 生タマゴを落として食べる(主に茶系)こと、また御飯のおかずとして食べる人も多いことから、ほとんどの店で「白御飯」と「トッピングの生玉子」を注文することができる店もあるようです。
 麺はストレートの中細麺で、短めで柔らかめのものが多いようです。

・黄系(バラ肉)



・茶系






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