ソバのお話

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更新日:
 2008年6月28日






◎蕎麦(1996年5月2日)
 タデ科の植物で、中国雲南省周辺から、朝鮮半島を経由して日本に伝わったと推定されている。縄文時代の遺跡からソバの種子や花粉が出土しています。
 そばは、中央アジアが原産といわれ、シベリア、中国東北部、朝鮮の高地などで古くから栽培され、寒冷な山地や荒れ地にできるものほど、味がよいといわれてます。
 日本へは8世紀ごろ朝鮮から伝えられ、主に山間地方で作られるようになりました。最初は果皮を除いたものを米や麦に混ぜてそば飯(料理の「そばめし」とは別です)としたり、そばだんご、そばがきとして食用にしてきました。現在のような麺状のそばになったのは、小麦をつなぎとして使うことを知った、江戸時代になってからのことです。
 世界的に見ても、ソバを麺状にして食べるのは日本独自の文化のようです。この切り蕎麦は、単身生活者が多かった江戸の町で、簡単に食べられるスナックとして広まったといわれています。
 ソバの主成分は澱粉で、他に蛋白質、ビタミンB1、B2、ニコチン酸などを含んでいます。ソバに含まれる蛋白質は良質で、他の穀物のタンパク質に欠けているトリプトファン、スレオニン、リジンなどの必須アミノ酸を多く含んでいるそうです。これらの栄養素の他に、ソバにはルチンが多く含まれています。
 ルチンは、かつてはビタミンPと呼ばれていましたが、後にビタミンPを構成するクエルセチンやヘスペリジンなど、いくつかの物質が発見され、ルチンが単体でビタミンPと呼ばれることはなくなりました。日本ビタミン学会では、ビタミンPをビタミン様物質として規定しています。つまり、ビタミンPはビタミンではありません。
 ルチンは、毛細血管の働きを安定、強化させると言われています。弾力性が無くなり、破れやすくなった血管を、新しい弾力性のある血管に取り替える働きがあり、血液をスムーズに流す作用もありそうです。このため高血圧、動脈硬化、脳出血などの予防効果があると言われています。
 一般にそば粉100gにはルチンが15mg程度含まれているとされていますが、そば粉の種類によって含有量が異なります。また、最も多く含まれているのは甘皮(種皮)部分のため、三番粉(表層粉)には多く含まれますが、中心部が主体の一番粉(内層粉)はルチンの含有量が少なくなります。
 以前は、そばを茹でている間に、ルチンが茹で湯の中に溶け出てしまうため、そば湯を飲んだほうが良いと言われていましたが、実際には数%程度しか流出しないということが分かっているそうです。
 世界各地で栽培されているソバには、普通ソバ(F. esculentum)とダッタンソバ(F. tataricum)の2種類があります。それらは植物学的にはタデ科(Polygonaceae)のソバ属(Fagopyrum)に分類されており、その他にもソバ属には野生種を含めて十数種の存在が確認されています。
 中国、朝鮮半島などでは麺にして食べられていますが、ロシアなど「かゆ」で食べる地域も多いです。インド、ネパールなどでは、粉をパンのようにして焼いて食べています。

・やぶそば(1996年7月9日)
 二番粉で打つ、黒っぽい蕎麦です。香り、コク、栄養が高い。つゆは甘味が強く、色、味が濃い。

・更科そば(1996年7月9日)
 一番粉で打つ、白っぽいそば。香りが弱く、薄味です。

・そば粉
 蕎麦粉は製粉、篩分けの度合いにより「一番粉」、「二番粉」、「三番粉」などに分けられます。

・一番粉
 内層粉。蕎麦の実の外皮、ぬか、胚芽が入っていない蕎麦粉です。ソバの実の中心部分の胚乳のさらに中心部が主体で、白色で旨味や甘みが高い最上級粉ですが、ソバ独特の香りや風味が、やや欠けます。成分は主に炭水化物(澱粉)と水分です。更科粉とも言われます。

・二番粉
 中層粉。胚乳と子葉(胚芽)の一部が主体で、うす緑黄色で香りが高く、風味に優れています。また、栄養価も高いです。

・三番粉
 表層粉。胚乳の一部と子葉(胚芽)と種皮(甘皮)の一部が含まれています。うす青緑色で、香りが非常に強く、栄養価が非常に高いです。しかし、味と食感が劣ります。

・末粉
 子葉(胚芽)と種皮(甘皮)部分です。黒っぽく、風味は強いですが、食感は劣ります。主として、乾麺などに使用されています。

・ひきぐるみ
 抜き実、もしくは玄蕎麦を直接ひいた粉を篩で調製したものです。一番粉、二番粉等に分けたものをあわせた粉ではありません。



◎ネパールにおけるソバ料理 (1996年5月2日)
 ヒマラヤのふもと、ネパール王国山岳地帯にもソバの料理があります。ネパールでは、ソバはタライと呼ばれる熱帯の低地でも作られています。一方、ネパールの山岳地帯では、ネパール国民の一般的な主食であるコメの栽培が困難であるため、コメの代わりにトウモロコシ、シコクビエ、ジャガイモ、ソバなどが広くつくられています。
 日本では、ソバの花は白が一般的ですが、ヒマラヤ周辺や中国などではピンク色の花もみることができます。
 ネパールでのソバの一般的な食べ方は、ディロ(Dhiro)とロティ(Roti)です。ディロとは日本でいうところの「そばがき」です。ソバ粉をお湯で練って、辛い唐がらしで味付けしたタレ、もしくはカレー味の野菜の煮付けとともに食べるものです。ロティはソバ粉のパンケーキです。
 その他には、ソバ粉を水で練って薄くのばして焼いたチャパティ(Chapathi)や、ロティを油で揚げたプリなどがあります。また、ソバ粉を山羊の血で練って、腸詰めにしたギャンテェなどもあります。そして、ソバ粉を使ってとろみをだしたクー(Ku)と呼ばれるシチューも食べられています。
 またソバの種実だけでなく、葉も野菜としてたべることがあります。ソバの葉を乾燥させて粉にして、ドップラ(Doppra)と呼ばれるスープにして食べるところもあります。







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