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更新日:
 2015年10月12日






◎ラーメン(2015年10月12日)
 ラーメンとは、麺、スープ、様々な具材を組み合わせた麺料理です。この3点は、麺料理の基本ですが、それだけではない様々なポイントがあります。別名として、中華そば、支那そば、南京そば、などがあります。現在では、日本の国民食となっている料理の1つです。
 もともとは中国の麺料理をルーツとするようです。明治時代になって開国し、横浜、神戸、長崎、函館などの港に中華街(当時は南京町と呼ばれた)ができ、中華料理店が開店しました。この中華料理店で食べられていた中国の麺料理をルーツとし、大正時代には日本各地に広まり、日本風に仕立てられ、独自に発展した麺料理がラーメンだと言えます。
 通常、「ラーメン」あるいは、「らーめん」と表記されることが多いですが、一部では「中華そば」と言う表記もあります。これらは、呼び方が違うだけで、料理は同じものと認識されています。日本国内でのラーメンの発展に伴い、時代とともに「南京そば」→「支那そば」→「中華そば」と呼び名が変わっていったようです。最終的に現在の「ラーメン」という呼び方を定着させたのは、1958年(昭和33年)に日清食品が発売した世界初のインスタント麺である「チキンラーメン」であると言われています。
 麺は小麦粉を原材料とし、かん水(鹹水)というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴です。そのため、同じ小麦粉で作った麺でも、うどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色、味、食感を持っています。
 この小麦粉に水を加えて、細長い麺を作りますが、麺の太さによって細麺、中細麺、中太麺、太麺などと呼ばれています。また、うどんや蕎麦のような真っ直ぐな麺だけでなく、スープが絡みやすくなるように縮れさせた麺もあります。
 ラーメンの汁は「スープ」と呼ばれています。通常、丼に入れたタレを出汁(ダシ)で割ってスープを作り、提供されます。スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけて工夫したスープを使用する店がほとんどです。そのため、タレとダシは分けて調理を行っています。
 語源には諸説あり、はっきりと分かっていないようです。見聞きしたラーメンの語源を紹介します。まず1つ目は、中国西北部に位置する蘭州の麺料理の一種である「拉麺(ラーミェン)、繁体字で「拉麵」、簡体字で「拉面」」が由来という説です。中国語の「拉」とは、「引っ張る」という意味だそうで、拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張って伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られます。この拉麺は、麺生地を延ばし、何層か折りたたんで包丁で細い麺状に切る「桿麺(カン・ミエン:麺帯を麺棒で延ばし、折りたたんでは延ばし、たたんだ生地を包丁で切る麺)」と一緒に日本のラーメンの原型となったようですが、日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場、普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく、製麺機で製麺したものを使用するのが一般的になったようです。
 2つ目は、1922年(大正11年)に北海道札幌市に開店した「竹屋」という食堂(店主、大久保昌治、後に支那料理、竹家に改称)が由来という説です。現、北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治、タツ夫婦が1922年(大正11年)に「竹家食堂」を開店しました。そこで働く中国、山東省出身の料理人の王文彩が作る本格的な中華料理が評判となり、店は繁盛したそうです。その後、常連客の北海道大学医学部教授(後の北大総長)の今裕(こんゆたか)の提案によって店名を「支那料理 竹家」に改名したそうです。麺作りは、初めは手で引っ張って伸ばす手打ち製法だったのですが、客が増えたため、製麺機を使用するようになったそうです。なお、竹家のラーメンは中華料理の「肉絲麺(ロゥスーミェン)」を原型としたもので、塩味をベースとした麺料理で、中国人留学生には人気があったものの、店のメイン料理ではなかったそうです。そこで大久タツが、王文彩の後任の料理人の李宏業、李絵堂の2人に日本人の口にも合うように改良することを相談し、その結果、それまでの油の濃かったラーメンから麺、スープ、具を改良し、試行錯誤の結果、1926年(大正15年)の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ(シナチク)、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出したそうです。この時、大久保たつが、厨房の中国料理人が大声で「好了(ハオラー)」と告げるアクセントを気に入り、「ラーメン」という名称にしたという説です。
 3つ目は、インターネットで調べると「中国語で「そば」を意味する「老麺(ラオミェン)」という言葉を由来とする」という説があるのですが、インターネットの辞書で調べても中国語で「そば=老麺」という結果が出ないのです。この説の裏付けとして、「一部の辞典では、ラーメンの項目で「拉麺」とともに「老麺」という漢字表記も採用している」と言うのですが、そのこと自体は由来とは言えないと思います。私としては、この説はないと思います。
 諸説あると言いながら、私としては1つ目の説が信用できると思います。実際、中国料理の「蘭州拉麺」という麺料理は有名で、今もあります。これの読みから「らーめん」という日本語になったというのが最も信用しやすい説だと思います。
 現在では、日本全国にお店があるだけでなく、御当地ラーメンという地域ごとの独自性をもったラーメンもあり、美味しいだけでなく、ウンチクを語る上で非常に楽しい文化になっています。ラーメン通という方々には、麺がどうとか、スープがどうとか、一般の人には分からない難しいことを分析し、語る人々がいるようですが、肩ひじ張らず、美味しく食べるのが国民食、ラーメンではないでしょうか。




醤油ラーメン



味噌ラーメン



塩ラーメン



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