あぶらのお話

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更新日:
 2008年6月28日






◎あぶら(1996年1月19日)
 常温で固体のものを「脂」、液体のものを「油」と称します。動物脂肪の融点は、以下の通りです。
牛脂:40〜50℃
羊脂:44〜49℃
豚脂:28〜48℃
兎脂:25〜46℃
鶏脂:30〜40℃
馬脂:29〜43.2℃
 融点が異なるのは、脂肪を構成している脂肪酸の種類や数量が異なるためです。天然の脂肪に含まれている脂肪酸は、食用脂肪だけでも20種以上あります。不飽和脂肪酸が多いと液状に、飽和脂肪酸が多いと固体になります。動物性脂肪は飽和脂肪酸が多いため、固体状。鯨油や魚油などは不飽和脂肪酸が非常に多いため、常温で液状です。牛脂がかたいのは飽和脂肪酸であるステアリン酸、パルミチン酸を多く含み、リノール酸、リノレン酸のような不飽和脂肪酸が少ないためです。
 
◎油(oil)(1996年7月9日)
 紅花油は熱を加えず、そのまま使うのに適する。軽くサラッとした感じがあり、ドレッシングや和え物に向いている。
 綿実油はくせがなくまろやかだが、酷がある。手作りマヨネーズやドレッシング、ドーナツや揚げ菓子に向いている。
 コーン油は加熱すると香ばしく、白身魚のフライやコロッケ、ポテトフライなどカラッとした揚げ物に適している。
 キャノーラ油(菜種油)は淡白で、油がしつこくないので、天ぷらや唐揚げ、野菜炒め、卵焼きに適している。
 紅花油やひまわり油など、リノール酸が多い油は酸化しやすいので生のまま使った方がよい。
 キャノーラ油、ゴマ油などオレイン酸が多い油は熱に対する安定性が高いため、加熱調理に向いている。
 
◎アーモンドオイル(almond oil)(1996年9月19日)
 アーモンドの種子から採った油。無色で淡白。主産地はアメリカ。ドレッシングや揚げ物に使われる。
 
◎オリーブオイル(olive oil)(1996年9月19日)
 オリーブの果実から搾り取った油。透き通った黄金色で淡白。ビタミンA、D、Eが豊富で、低コレステロール。地中海沿岸やアメリカが産地。ドレッシング、炒め物、揚げ物などに使われる。
 
◎ギー(gee)(1996年9月19日)
 乳脂肪から水分を除いたもの。牛、水牛、ヤギなどの乳から作る。インド特産で、インド料理に使われる。

◎ごま油(sesame oil)(1996年9月19日)
 ゴマの種子を搾って採った油。褐色で芳香があり、コクがある。ビタミンEが豊富で、栄養価が高い油。

◎米油(rice oil)(1996年9月19日)
 米の胚芽から採った油。色が濃く、風味がある。リノール酸が豊富。胚芽油とも言う。

◎コーンオイル(corn oil)(1996年9月19日)
 トウモロコシの胚芽から採った油。軽い風味で、リノール酸が豊富。ドレッシングや揚げ物に使われる。

◎サフラワー油(safflower oil)(1996年9月19日)
 紅花の種子から採った油。リノール酸を多く含む。

◎植物油脂(vegetable fat and oil)(1996年9月19日)
 植物から得られる脂肪油で、乾性油、半乾性油、不乾性油に分類される。
・乾性油(drying oil)
 空気に触れさせておくと酸化して固化するもの。あまに油、桐油、大豆油など。
・半乾性油(semidrying oil)
 乾性油ほどではないが、空気と接触してやや固化するもの。不飽和脂肪酸の含有量が多いほど固化しやすい。なたね油、ぬか油、綿実油など。
・不乾性油(nondrying oil)
 空気に触れさせておいても固化しないもの。ほとんどが飽和脂肪酸のグリセリンエステルからなる油。つばき油、落花生油、パーム油など。

◎ショートニング(shortening)(1997年1月10日)
 匂いも味もない油脂。植物性および、動物性の油脂を加工して作る。主にバターの代用品として、パンや菓子を作るのに用いる。

◎大豆油(soybean oil)(1997年1月10日)
 大豆から採った油。
 
◎動物脂(animal fat)(1996年9月19日)
 常温で固体の動物油脂。牛脂(ヘット:vet)、豚油(ラード:lard)、乳脂などがある。
 
◎動物油脂(animal oil)(1996年9月19日)
 常温で液体の動物油脂。魚油、肝油、海獣油などがある。
 魚油:うなぎ油、にしん油、いわし油など。
 肝油:さめ肝油、たら肝油など。
 海獣油:鯨油、いるか油など。
 
◎菜種油(rapeseed oil)(1997年1月10日)
 あぶら菜の種子から採った油。淡い色で、上質のものは緑がかっている。

◎パーム油(palm oil)(1997年1月10日)
 油やしの果肉から採った油。植物性のギーとも言われる。

◎ひまわり油(sunflower oil)(1997年1月10日)
 ひまわりの種子から採った油。マーガリン、ショートニングなどの原料になる。

◎油脂(fats and oils)(1996年9月19日)
 脂肪酸のグリセリンエステルの総称。植物油脂と動物油脂がある。加水分解すると脂肪酸とグリセリンになる。常温で固体の油脂を脂肪(fat)、液体の油脂を(fatty oil)という。

☆油に関係した話

◎コレステロールを減らす油(1994年8月14日、読売新聞)
 コレステロールを減らすと言われる植物油の中で最近、話題の中心がリノール酸からオレイン酸に移っている。油脂はグリセリンと脂肪酸が結びついてできており、脂肪酸の種類によって香りや流動性などの性質が決まる。脂肪酸はさらに飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類される。牛肉や豚肉などの動物性脂肪に多い飽和脂肪酸はコレステロール値を上昇させることが知られている。植物油に含まれるリノール酸やオレイン酸、鰯などに含まれているドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタエン酸(FPA)などは不飽和脂肪酸の一種。リノール酸は悪玉コレステロールも減らすが善玉も同時に減らしてしまう。オレイン酸は悪玉コレステロールだけを減らす。
 
◎脂肪酸(fatty acid)(1996年9月19日)
 カルボン酸の仲間で、鎖状炭化水素の水素原子1個がカルボキシル基と置換したもの。脂肪酸のうち分子中の炭素原子数が多いものを高級脂肪酸(higher fatty acid)といい、少ないものを低級脂肪酸という。
 高級脂肪酸は、例えばパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸など。
 低級脂肪酸は、例えば酢酸、プロピオン酸(プロパン酸)、酪酸(ブタン酸)など。
 
◎脂肪酸を作るカビ(1996年5月10日、朝日新聞)
 人間の血圧や睡眠、免疫系の調節などに必要な生理活性物質・プロスタグランジンのもとになる脂肪酸を作り出す珍しいカビの研究を清水昌、京都大農学部教授が進めている。カビで脂肪酸を大量生産し、これを利用した健康食品をはじめ、ペットや家畜の飼料、医薬品の製造が可能だという。
 プロスタグランジンの基になる「ARA」と「DGLA」と呼ばれる2つの脂肪酸は、植物に含まれるリノール酸を体内で変換させて作り出しているが、高齢や病気で変換機能が低下すると、不足しがちになる。
 清水さんらは、こうした脂肪酸を生産する微生物を探したところ、土中に生息するモルティエラ・アルピナというカビは菌体に脂質が60%も含まれ、このうち15〜70%が人間の細胞膜の主成分になる「ARA」だと分かった。カビの改良を進め、血栓を防ぐ効果のある「DGLA」もできるようになった、という。
 
◎リノール酸
 リノール酸は、取り過ぎると心筋梗塞(こうそく)などを増やす恐れがあることが分かってきた。リノール酸は体に必要な脂質だが、通常の食事に含まれる量で十分とされ、注意が必要だ。




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