お肉のお話

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更新日:
 2008年6月28日





◎猪:boar(1996年7月9日)
 豚肉と比べて赤味が強く、肉質も硬い。旨味はあるが、特有の臭みがある。ぼたん鍋が有名で、臭みを抑えるため、味噌仕立てにする。豚と交配させた猪豚は、イノシシよりも食べやすい。

◎うさぎ:rabbit(1996年7月9日)
 野ウサギと家ウサギがあり、主に家ウサギを食用とする。肉は薄いピンク色で柔らかく、鶏肉に似た味がする。鶏肉と同じ料理法が適する。

◎うずら:quail(1996年7月9日)
 食用に人工飼育したものを使う。肉が少なく、骨が多いが柔らかい。骨ごと叩いて、つくねにすることが多い。腹を開いてくわ焼きにしたり、丸ごとローストにすることもある。

◎エスカルゴ:escargot(1996年7月9日)
 フランスの有名な料理素材。市場に出回っているものは、ほとんどフランスで養殖されたもの。冷凍ものと缶詰がある。香味野菜を混ぜたバターを詰めてオーブンで焼いて食べる。

◎鴨:duck(1996年7月9日)
 小鴨、真鴨が主に使われる。肉色は濃く、柔らかでコクのある味わい。冬期は脂がのって濃厚な味になる。ネギと相性が良く、煮物、鍋物、鉄板焼きなどに使われる。最近は、アヒルとかけ合わせた合鴨が多い。

牛肉:beef(1996年7月9日)
 赤黒く、脂肪がはっきりしているもの、切り口につやのあるものが良い。生でも食べられる。熟成によって旨味を出す、という他の肉にない特徴がある。

◎黒豚(1996年7月9日)
 黒豚は、江戸時代に外国から入ってきたバークシャー種の豚がもと。薩摩の黒豚と呼ばれるのは、サツマイモをたっぷりと食べさせ、大麦や野菜など自然なエサを与え、太陽光の下で育てたもの。

◎子羊:lamb(1996年7月9日)
 生後1年未満の雄子羊の肉。匂いは、マトンほど強くない。肉質は柔らかく、欧米では高級肉とされ、様々な料理に使われている。切り口の鮮やかな肉が良い。

◎鹿:roebuck(1996年7月9日)
 日本で出回っているものは、飼育のものか、ニュージーランドからの輸入物。イノシシに似た風味。味噌仕立ての鍋や照り焼きなどで食べられる。

◎七面鳥:turkey(1996年7月9日)
 クリスマス用で知られるキジ科の鳥。柔らかく、鶏肉よりも淡白で味が良い。

◎すじ肉(1996年7月9日)
 基準はなく、すじっぽい肉のこと。例えば、すね肉や首つるなどのかたい部分の肉を指す。肉組織中に結合組織が多いため、かたい。これは、主にコラーゲンやエラスチンというタンパク質のため。コラーゲンは4〜5時間程度煮ると変性してゼラチンになり、消化されるが、エラスチンは消化できない。

◎鶏肉:chicken(1996年7月9日)
 淡いピンク色で弾力があり、脂肪が黄色で盛り上がったものが良い。水分が多い肉なので、日持ちが悪い。

◎名古屋コーチン(1996年7月9日)
 中国産の九斤(くきん:正式にはバフコーチン)と名古屋地方の地鶏を交配させて作られた鶏。卵もよく生み、肉も美味で評判が良く、名古屋コーチンという呼び名が定着した。さらに褐色レグホーンなどとの交配によって改良が加えられ、大正8年、中央畜産会が名古屋種と改名し、公認された。このため、正式名称は、「名古屋種」。
 短気育成(約2ヶ月間)のブロイラーと異なり、長期間(4、5ヶ月)をかけて育成される。

◎生肉を食べられるもの(1996年7月9日)
 鶏のささみ、馬肉、牛肉。

◎馬肉:horse(1996年7月9日)
 暗赤色で脂肪は少なく、肉質はやや硬い。甘みのある肉で、やや臭みがある。味噌だれで味付けしたさくら鍋、馬刺しなどが有名。

◎羊:mutton(1996年7月9日)
 一般に羊肉とは、マトンのことを指す。生後1年以上経過し、羊毛生産後に食用にする雌羊の肉を言う。乳臭さに似た特有の匂いがある。肉質はラムよりも、少し硬い。赤味がかった鮮やかなボタン色のものが良い。香味野菜や香辛料で臭みを消す。

◎豚肉:pork(1996年7月9日)
 うすいピンク色で、切り口につやのあるものが良い。弾力があり、脂肪は粘りがあって、きれいな白いものが良い。寄生虫がいる場合が多いので、生では食べられない。




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