マヨネーズのお話

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更新日:
 2001年2月27日






◎マヨネーズ(mayonnaise)(1999年12月21日)
 マヨネーズという言葉の起源には諸説ありますが、18世紀フランスのルイ15世時代、イギリスとの紛争によってフランス軍が地中海のミノルカ島(現スペイン領Menorca)の首都Port Mahonでイギリス軍を破った際、そこの人々が食卓に用いていたのでMahonnaiseと称したのが、後にMayonnaiseに変わったというのが通説になっています。
 マヨネーズの成分は、卵黄、酢、塩と植物油で出来ています。それらを加え乳化して作られるマヨネーズは、室温10~30度位の状態がいちばん乳化状態が安定していると言われます。それ以上でもそれ以下でも不安定になって分離しやすくなります。分離が起こると、油、酢、卵が別々になって酢の殺菌力が全体に行き渡らなくなり、油も酸化されて傷みが早くなってしまいます。したがって、マヨネーズを保存するには、直射日光の当たらない所がいちばんという訳です。冷蔵庫に保存する場合は、冷え過ぎないように最下段に袋詰めする等の方法が良いようです。
 マヨネーズは、昭和50年に改訂された日本農林規格(JAS)で、「マヨネーズはドレッシングの中の半固体ドレッシングの1つであって、卵黄または全卵を使用し、かつ必須原材料(食用植物油脂および食酢、もしくは柑橘類の果汁)、卵黄、卵白、食塩、糖類、香辛料、化学調味料および酸味料以外の原料を使用していないものをいい、水分30%以下、脂肪分65%以上のもの」と規定されています。








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