かぶら寿しのお話

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更新日:
 2010年4月17日






◎かぶら寿し(2010年4月17日)

 かぶら寿し(かぶらずし)は、石川県発祥の郷土料理です。加賀料理のひとつとして数えられています。なれずしの一種で、イズシ系に分類されています。独特のコクと乳酸の香りをもつため、主に酒の肴として人気があります。ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産品であり、北陸地方の正月料理の一品として欠かせないものだそうです。
 かぶら寿しの起源には諸説があり、石川県の宮の腰港(金石町)で、豊漁を祝って行われる儀式の際に御馳走として出されたという説があります。また、江戸時代、金沢近郊の農家が、正月の御馳走としてブリを食べる際、贅沢をはばかって、ブリを蕪で隠すようにして食べたのが始まりだと言う説もあります。
 かぶら寿しは、日本海で採れた鰤を、1ヶ月以上、塩漬けにして味を凝縮させます。この鰤を、独特のエグミと歯応えのある加賀野菜である「青かぶら」の塩漬けで挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹(糀)で漬け込んで醗酵させます。樽に入れ、重しをして水分を抜き、1週間ほど熟成させると、食べ頃です。シャキシャキとしたカブの歯ごたえと、脂の乗ったブリのうまみが一体となった美味しさです。
 かぶら寿しの美味しさの決め手は「米麹」にあります。さらに米を発酵させる「麹」が決めてであると言っても良いくらい麹が重要です。麹が良いと、米が芯まで発酵するため、食べた時の舌触りがまろやかになるだけでなく、魚を充分に発酵させ、芳醇な味わいを醸し出します。食べた時に米の芯が舌に残ったり、魚臭く感じられる場合は、麹による米の発酵が不十分だったと考えられます。
 富山には、現在でも多くの「麹屋」が営業しており、さらに、麹のもととなる「種麹」を作る業者もあります。これらの業者が供給する良質な麹を使って、「かぶら寿し」は富山を代表する郷土料理として、今日に受け継がれています。
 かぶら寿しは、年末の贈答品や正月料理用として全国に出荷されています。「青かぶら」の白色と「鰤」のピンク色のコントラストが紅白で御目出度いため、正月料理として定着していったのかもしれません。かぶら寿しは11月頃~3月頃までしか販売されていない季節料理です。





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