へしこのお話

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更新日:
 2014年11月2日




◎へしこ
 へしことは、鯖に塩を振って塩づけにし、さらに糠漬けにした郷土料理です。若狭地方や丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されています。若狭地方の特産品、土産物として知られています。
 へしこの作り方は、まず鯖を開いて内臓やえらを取り除きます。それをいったん樽で塩漬けします。2~3週間漬け込んだ後、鯖を取り出して、糠、唐辛子や独自の調味料などで本漬けします。本漬けをした樽は重石をし、その後10カ月程度寝かせて熟成を進めます。 鯖を漬け込む時期は秋から冬にかけてです。新米の糠が出回る頃から、へしこ作りが始まります。丁寧に手作業で漬け込まれた鯖は、夏場の暑さを越えて、美味しいへしこになります。すなわち、へしこが完成するまでは約1年、かかるということです。
 独自の調味料(酒粕、焼酎、みりんなど、いろいろな隠し味)が味の決め手となるため、各家庭やメーカーによって味が違うそうです。
 へしこは魚の腐敗を防ぎ、長期保存するための保存食として作られていました。その歴史は深く、江戸時代の中頃には、すでにへしこ作りが始まっていたそうです。
 へしこは生で食べたり、焼いて食べたりします。生で食べる場合は、へしこを水洗いし、薄皮をはいで薄切りにし、生のまま酢醤油で食べます。
 焼きへしこは、糠を軽くはらって切り身にして、焼いて食べます。独特の風味と、香ばしさが口の中いっぱいに広がります。辛口の日本酒にも合うので、酒の肴にも最高です。
 焼きへしこは、お茶漬けにしても美味しいです。へしこ茶漬けは、茶碗に御飯を入れ、焼きへしこを乗せ、その上にゴマ、わさびなど好みで薬味を乗せて、熱いお茶をいれて食べます。
 へしこは、もともと保存食なので、食べる分だけ切って、残りは冷蔵庫で保存することが可能です。御土産で買った場合は、毎晩の晩酌のお供として少しずつ楽しむこともできます。
 最も有名で、生産量も断トツなのが鯖のへしこですが、現在ではイワシ、フグ、イカなどもへしこにされています。若狭地方では河豚の養殖も盛んで、高級魚であるフグをへしこで食べるのは、この地方ならではの発想であるといえます。
 へしこの語源は、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言ったことから、本漬けの工程が「へし込む」ことから「へしこ」になったという説や、魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮(ひしお)」と呼んだことから、これが訛ったものであるとする説などがあるようです。



  
  



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