牛タンのお話

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更新日:
 2011年7月3日






◎牛タン(仙台)(2011年7月3日)

 「牛タン(ぎゅうたん)」とは、牛の舌のことです。数十cmの長さがあり、薄切りないし、細切れで食用にされます。「タン」は、英語の「舌」を意味する「tongue」の音に由来していると言われています。
 焼肉屋さんでも「牛タン」が出されますが、料理としての「牛タン」は、宮城県仙台市が有名です。仙台の牛タン専門店では、牛タン焼きに麦飯やテールスープをつけた牛タン定食が供されることが多いです。
 仙台の牛タンは、店によって薄切りから厚切りまで様々ありますが、一般的な焼肉屋の牛タンと比べると厚く、しかも柔らかく焼いてあります。また、牛の舌の付け根付近は、生育法によっては霜降り状になるため、特別に「芯タン」、「トロタン」などと呼んで、一般の牛タンとは別メニューとして出されることが多いです。味付けは「タン塩」のほか、「味噌」や「からし味噌」といったタンの味噌漬けの焼肉もあります。
 仙台では、牛タン焼き以外にもタンシチューや牛タンしゃぶしゃぶ(冬季限定)、生のままのタン刺しや牛タン寿司などを取り揃える店もあります。さらにお土産物用として、燻製や佃煮などもあります。
 仙台の牛タンの発祥は、焼き鳥店「太助」の初代店主、佐野啓四郎と言われています。太平洋戦争後、仙台にもGHQが進駐しており、その際、駐留米軍は大量に牛肉を消費したものの、タンやテールは食べなかったため、残っていたそうです。これらを有効に活用するために、1948年(昭和23年)、仙台の焼き鳥店「太助」の初代店主、佐野啓四郎が、牛タン焼きの専門店を開業したことが「仙台牛タン」の始まりだそうです。
 佐野は、タンシチューから着想して、タンを薄い切り身にして塩焼きするという調理法を考案したそうです。佐野が牛タン焼きを発明しても、しばらくは、牛タン料理は市民に認知されなかったようです。もともと外食産業から生まれた料理であり、家庭で食べられることは殆どないため、当時は、一部の愛好者が食べる程度だったようです。
 現在の「旨味 太助(うまみ たすけ)」の店主、佐野八勇氏の話では、1982(昭和57)年か1983(昭和58)年頃、宮城県と仙台市の観光担当の方が来て、牛たんを名物として売り出したいと提案したそうです。許可したところ、1週間もしないうちにテレビや新聞、いろいろな媒体が県や市から聞いたって、アポなしで取材に来たのだそうです。メディアへの露出で全国区となり、店舗の数も急増していったようです。
 その後、高度経済成長期を迎え、他都市から仙台への転勤族や単身赴任者が増えると、外食する人が増え、昼食時や夜の街で仙台牛タン焼きの認知度があがっていったようです。さらに仙台に赴任していた人が東京に戻り、サラリーマンの間で仙台牛タン焼きが評判になっていき、全国的な認知度が上がっていったようです。
 近年になって、牛タンが高蛋白質の割に脂肪が少ないことがマスメディアで紹介されるようになり、ヘルシー志向の人たちにも受け入れられ、さらに人気が高まっていったようです。その後、1991年に始まった牛肉輸入自由化によって安価な材料が入手できるようになり、それ以前は老舗業者しかなかった牛タン屋が、爆発的に増えたようです。
 仙台牛たん独特の風味には、塩と胡椒で一晩寝かせる「仕込み」が欠かせないのだそうです。昔ながらの塩加減、職人の技に頼ったカットの技巧は、太助の誇りだそうです。しかし、安さや量産を重視して、精肉店が加工処理した肉を店頭で焼くだけの店や、「柔らかい=高級」という消費者の好みに応じて添加物を使って肉を柔らかくする店も出現してきたそうです。2006年には、この「添加物で肉を柔らかくしている店がある」という薬品疑惑が週刊誌に書き立てられたそうです。添加物自体は、違法なものではなかったものの、業界には傷を残しました。この騒動は仙台牛たんへの注目度をさらに上げることになり、現在も多くの店がその味を競っています。



   仙台の牛タン定食(牛タン、麦めし、テールスープのセット)



              牛タン



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