がんもどきのお話

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更新日:
 2001年2月27日






◎がんもどき(1996年7月9日)
 木綿豆腐を崩して十分に水を切り、つなぎに山芋のすりおろしを入れて練った中に、具として、笹がきゴボウ、人参のみじん切り、刻んだキクラゲ、昆布、ゴマ、銀杏、麻の実などを入れて撹拌し、一定の形(普通は団子型)に成型し、これを油揚げと同様に最初は低温油、次に高温油で二度揚げしたもの。
 がんもどきは、油揚げ同様、江戸時代に揚げ物の1つとして考案されたと考えられている。現在では、おでんの具、惣菜、煮物などとして広く食べられている。なお、関東では「がんもどき(雁擬き)」と呼ばれているが、関西では「ひりょうず(飛竜頭)、ひろうす」と呼ばれています。
 がんもどきは、もともとは精進料理で、肉の代用品として作られたものです。名前の由来については諸説あるが、最も知られているのは雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」と呼ばれるようになったという説です。他にも、鳥類の肉のすり身を鶏卵大に丸めて煮たり蒸したりする料理「丸(がん)」に似せて作ったという説や、がんもどきの中にキクラゲではなく、安物の昆布で代用したら丸めた形の表面に糸昆布が現れて、その様子が雁が飛んでいるかのように見えたから、という説などが存在する。
 一方の「ひりょうず」は、ポルトガルの菓子である「フィリオース(filhos)」という小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子の製法に似ているから、という説や、形が竜の頭に似ているからとの説があります。










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