どぶ汁のお話

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更新日:
 2011年2月12日






◎どぶ汁(アンコウ鍋)(2011年2月11日)
 鮟鱇は、「西のフグ(河豚)、東のアンコウ(鮟鱇)」と並び称される冬の鍋料理の二大巨頭の1つです。日本ではアンコウ漁は、産卵を終えた7月から8月が禁漁となっています。基本的に、春先は産卵の時期になるため肝が小さくなるため、商品価値としては低下します。肝が肥大化する11月から2月の間が、最も美味しい時期と言われています。
 鮟鱇は、日本近海の水深100~300mの砂泥底に生息している深海魚で、底引き網(トロール網)によって他の魚と一緒に水揚げされます。漁獲高日本一は山口県下関市とされていますが、北の冷たい海に生息するアンコウほど身が締まり、味も良くなります。このため茨城県を境に「北のアンコウ」、「南のアンコウ」と分けられ、北の海で獲れるアンコウの方が高値で取引されています。また、親潮と黒潮が交わる茨城県鹿島灘海域はプランクトンが豊富なため、アンコウの質が良く、主に平潟漁港や久慈漁港で水揚げされている「常磐物」は、築地市場でも重宝されています。
 鮟鱇の皮はヌルヌルしており、外見はグロテスクですが、「食べられない所が無い」と言われています。身はもちろんのこと、皮、内臓、エラなど、骨以外は全て食べることが出来ます。この食べられる各部位のことは「7つ道具」と呼ばれています。7つ道具は、肝、とも(胸びれ、尾びれ)、ぬの(卵巣)、柳肉(魚肉部、頬肉部)、水袋(胃)、えら、 皮を指し、この中でも肝はアンキモと言われて酒の肴として有名です。
 ちなみにオスは、食用になるほど大きくは成長しないため市場に出回ることはありません。料理に使用されるのは、メスの鮟鱇だけです。
 この新鮮なアンコウを最大限に活かした鍋料理が、北茨城ならではの「どぶ汁」です。アンコウ鍋には、味噌や醤油のスープの鍋にアンコウを入れた「アンコウ鍋」がありますが、アンコウの味を堪能するのに最適な鍋は「どぶ汁」です。
 どぶ汁は、アンコウ鍋よりも先に生まれた料理です。どぶ汁は、もともと茨城県から福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理だったそうです。底引き網漁では、水深80~130メートルの海底からヒラメ、ホウボウ、ヤリイカなどを取りますが、その中に時折、アンコウが入ってくるのだそうです。20~30年前までは、アンコウが水揚げされても、市場に出回ることはほとんどなく、売り物にならないため、漁師の家庭で食べていたようです。
 このような中で、漁に出た漁師が、網にかかったアンコウを捨てるのはもったいないと、船の上で食べていたのがどぶ汁の始まりだと言われています。船上では水が貴重だったため、水を使わずに作ったのだそうです。
 どぶ汁は、まず、空炊きして熱した鉄鍋の鍋肌に生のアンコウの肝をこすりつけて、炒ります。脂が溶けてきたら、白味噌を入れ、焦げないように弱火で混ぜ合わせていきます。味噌の焼ける香ばしさと肝の甘いねっとりとした香りが食欲をそそります。ここにブツ切りにしたアンコウの各部位と野菜を入れて煮込みます。水分が少ないと心配になりますが、アンコウの身や野菜から水分が出るので、問題ないのだそうです。どぶ汁は、アンコウの肝とアンコウの身や野菜から出た水分だけで調理されるため、アンコウの旨みが凝縮した鍋であると言えます。
 鍋を食べ終わったら、御飯を入れておじやにします。この際も、出汁などは一切、加えずに、御飯だけを入れて軽く煮立てるだけです。このおじやは、アンコウの旨みをたっぷりと吸って、最高の美味しさです。
 どぶ汁の名前の由来には、諸説があるようです。一般的には、アンコウの肝から出る肝油で汁がオレンジ色に濁り、酒のドブロクの様に見えることから「ドブ汁」と呼ばれるようになったという説が支持されているようです。一方、「どぶ」と言う言葉には「全て」という意味があり、アンコウの全てを入れる事から「どぶ汁」になったという説や、以前はアンコウは売り物にならず、「ドブに捨てる」ような魚であったことから「ドブ汁」になったという説などがあります。
 実際、鮟鱇が現在のような高級魚として認められるようになったのは、ここ20年くらいのことだそうです。昔は、地元の漁師にとっては、鮟鱇はありがたみのある魚ではなかったそうです。北茨城市の平潟町には海水浴客を当て込んだ民宿が多くあったのですが、年々、観光客が減っていたそうです。
 そんな時、ある民宿で、たまたま客が家族用の「どぶ汁」を食べ、「美味しい」と絶賛したのがきっかけで、「アンコウ料理で客を呼ぼう!」となったそうです。そこで、アンコウ料理を前面に押し出したキャンペーンを展開し、現在のような知名度になったそうです。今では、年間、30~40万人を超える観光客が北茨城市を訪れるようになったそうです。



       これがドブ汁です。



      こちらがドブ汁に入れるアンコウです。




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