カツレツのお話

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更新日:
 2010年10月27日






◎カツレツ(cutlet)(1996年7月9日)
 カツレツは、日本の洋食の一つです。牛、豚、鶏、羊などの鳥獣肉に小麦粉をつけ、溶き卵をからめた後、パン粉をつけて、大量の油で揚げて作ります。同じ料理法であっても、素材が魚介類や野菜の場合には「フライ」と呼んで、分けています。
 もともとはフランス料理の「côtelette(コートレット)」だと言われています。コートレットは、「仔牛、羊、豚の骨付き背肉のこと。チョップ。」という意味ですが、フランス料理のコートレットは、「肉、魚をバター焼きにした料理」だそうです。これに卵とパン粉をつけてソテーしたイギリス風コートレットが、カツレツの語源だと言われています。コートレットは、英語では「cutlet」です。
 英語の「cutlet」は「肉の切り身」そのものを意味しています。ですから、語源となったのは、料理名の「cutlet」であったと思われます。
 日本にカツレツが入ったのは、江戸時代末から明治初期といわれています。福沢諭吉の「華英通語」という書物には「cutlet(吉列)」との記載があるそうです。明治初期の頃は、もともとの西洋料理の調理法に基づいて、肉に衣をつけ、フライパンを用いて少量の油でソテーしていたようです。当時のカツレツは、牛肉や鶏肉を使った「ビーフカツレツ」か「チキンカツレツ」であったようです。
 その後、明治28年(1895年)に、銀座の西洋料理店「煉瓦亭」の木田元次郎が、豚肉を使った「ポークカツレツ」を売り出しました。これが、「トンカツ(とんかつ)」の起源だそうです。この豚肉に衣をつけて、大量の油で天ぷらのように揚げるポークカツレツは評判が良く、全国に広がっていったそうです。大正時代にはポークカツレツ、コロッケ、カレーライスが三大洋食と呼ばれるようになったそうです。
 さらに、昭和初期には上野にある「元祖とんかつぽん多」の創業者である島田信二郎が、豚肉を使ったカツレツを「豚カツ」として売り出し、「カツ」と略された呼び名が定着していったようです。
 なお、一般的に「カツレツ」と言うと、関東では豚肉を用いるトンカツを指し、関西では牛肉を用いるビーフカツのことを指すようです。






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