タケノコのお話

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更新日:
 2009年2月1日






◎タケノコ
 竹の子は、正確には、の「芽」の部分です。竹は70種類以上ありますが、食用にされるのは、孟宗竹、淡竹(はちく)、真竹(またけ)や、根曲がり竹など、数種類だけです。「筍」という漢字には、「旬(10日)で竹になるほど、成長が早い」という意味があるそうです。日本では京都が有名な産地ですが、韓国では全羅道、慶尚道で採れます。
 食べられるのは、タケノコがまだ地中にあるもの(孟宗竹)か、 地表に出たばかりのもの(淡竹)で、土壌が柔らかいほど、タケノコも柔らかい物ができます。 タケノコの成長は猛烈に早く、1日で1m以上も伸びることがあります。タケノコが多く出るのは、3~5年目の竹です。
 筍は、日本では古くから食糧として利用されてきたようです。古事記には、イザナギが黄泉の国から逃げ帰る時、黄泉醜女(よもつしこめ)に追われた際、髪に刺してあった櫛(くし)を投げつけたところ、その櫛が筍になり、 黄泉醜女がそれを引き抜いて食べている間に逃げた、との話が載っています。
 筍には、チロシンというアミノ酸が大量に含まれています。筍を茹でた時に出てくる白い成分はチロシンです。チロシンは水に溶けにくいので白い粉として現れやすく、納豆、味噌、チーズなどの表面に白い粉として現れる事があります。
 タケノコは、採ってから時間が経つほどアクが強くなります。買ったら、できるだけ早く調理した方が良いでしょう。アクを抜くために、米ぬかと赤唐辛子(2~3本)を入れて、下茹でするのが一般的な方法です。米ぬかが無い場合は、米のとぎ汁で茹でます。
 小さなタケノコで、採れて1日以内のものなら、ほとんどアクが無いので、真水で茹でるだけでも十分です。タケノコの皮の先端を斜めに切り落とし、皮に縦に切れ目を入れて、水から一時間以上、茹でます。茹であがったら、そのまま冷まします。淡竹、真竹を茹でる時は、割れないように節に金串などで穴をあけておきます。
 独特の香りと歯ごたえは、煮物、和え物をはじめ、焼いたり、炒めても美味しいです。韓国ではナムル、お粥、スープなどにも重宝されています。
 タケノコは食物繊維が豊富で、低カロリーのため、ヘルシーフードとして人気が高まっています。最近では便秘の改善や、動脈硬化の予防にも効果があると言われているようです。塩分排泄の役割を持つカリウムも多く含んでいるため、高血圧の予防にもなると言われています。
 日本には150種くらいの竹があるそうですが、主に食べられているのは、以下の竹のタケノコのようです。

・孟宗竹(もうそうちく)
 マダケ属。関東で売られているタケノコは、ほとんどが孟宗竹のタケノコです。皮は黒班と粗毛に覆われています。太く柔らかく、香りも良い。中国江南地方の原産で、日本に移植されたのは、1736年に琉球経由で薩摩に移植されたのが最初、という説が有力です。
 2月下旬に九州で出始め、関東は3月~4月頃、5月下旬に北限の東北南部に達します。京都産が有名です。地表にワラを敷いて土を盛り、柔らかいタケノコを作る工夫をしています。

・真竹(まだけ)
 マダケ属。日本に古くからあった竹です。皮は薄い黒班に覆われています。タケノコが出てくるのは一番遅く、5月~6月頃です。やや苦味が強いようです。

・淡竹(はちく)
 マダケ属。皮は淡紅色で、時期は4~5月頃。九州、関西近辺で多く食べられているようです。






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