アンキモのお話

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更新日:
 2011年2月12日






◎アンキモ(2011年2月12日)

 アン肝とは、「アンコウの肝」のことです。酒の肴として食べられることが多いですが、海のフォアグラとも例えられ、アンコウの美味しさを凝縮しているともいえます。江戸時代には5大珍味「三鳥二魚」(鶴、ひばり、鷭、鯛、鮟鱇)の1つに数えられていたほどです。
 あん肝は、鮟鱇の肝臓の部分で、他の7つ道具と呼ばれる部位とは異なり、高脂質、高カロリーな食材です。まるでチーズのような味わいは、フォアグラよりも美味しいとも評価されます。ドブ汁やアンコウ鍋のスープとしても利用されますが、単品で濃厚なアンコウの旨みを堪能するのも良いでしょう。
 ただし、鮟鱇の肝には、食物連鎖の過程でアニサキス(鮟鱇が日常的に餌としているイカなどの一般的な魚介類に混入しやすい寄生虫)が入る場合があり、あまり生食には適さないとされています。このため、鮟鱇の肝を60℃で1分間以上加熱するか、-20℃以下で24時間以上冷凍する必要があるとされています。
 アニサキスに関しては、寿司ネタにもなっているイカにも付着していることがあるもので、正しく処理していれば全く問題はありません。鮟鱇が危険ということではありません。ただしイカの場合は、漁師が市場に出荷する前にアニサキスを手で取っていますが、アンキモは、このような作業を出荷前にすることができませんので、正しい処理が必要です。
 一般に、生のアンコウの肝を蒸して、その後、食べやすい大きさに切って食べます。もみじおろしや、ポン酢で食べます。





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