山本屋総本家

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更新日:
 2015年2月5日



◎山本屋総本家
 名古屋の名物の1つに味噌煮込みうどんがあります。山本屋総本家というのは、この味噌煮込みうどんの専門店の1つです。同じ「山本屋」という名前で、「山本屋本店」というお店があるのですが、両社の間には、資本関係などはないようです。しかし何故、どちらも「山本屋」を名乗っているのかがわかりません。
 山本屋総本家は、初代店主の島本万吉と妻きぬが、大正14年、名古屋の大須で「山本屋」という屋号の店を買い取って開業したのだそうです。島本万吉は趣味が広く、味にうるさい人だったそうです。研究、改良を重ね、山本屋のうどんの独特の「こし」、真似の出来ない「味」と「こく」を生み出したそうです。
 麺を茹でてから煮るのは「鍋焼きうどん」ですが、生のうどんを直に煮るのが「煮込うどん」だそうです。このため、煮込みうどんには、塩を入れて打ったうどん使えないそうです。塩を使っていると、当然、直接、煮込んだら、しょっぱい味になってしまうからですね。
 山本屋総本家のうどんは、国内産100%の小麦粉と水だけを固く練って、太い角状の麺に仕上げてあるのだそうです。この太くてコシがある「生うどん」だからこそ、煮込みの味が生きるのだそうです。
 山本屋総本家の汁は、カツオ、シイタケ、コンブ等で作ったダシに、たまり醤油とみりんで味付けしたすまし汁がベースだそうです。岡崎産の八丁味噌(赤)と、名古屋産の白味噌の秘伝の調合がミソだそうです。これが島本万吉さんのアイディアで、赤味噌の渋みを白味噌の甘みでおさえ、まろやかな味を出し、食べ飽きない味に仕上げたのだそうです。
 鍋は、煮えるのも遅いですが、冷めるのも遅い信楽焼だそうです。また、この土鍋の蓋には穴がありません。煮込むときに、蓋をしないため、空気穴が必要ないからです。調理が終わって、持ち運ぶ時に蓋をするのですが、この蓋を小皿代わりに使って、熱いうどんを受けて食べるのが通だそうです。
 山本屋総本家は、初代店主のもと、町田守一の妻雪枝が奉公で勤めていたことをきっかけに、戦後、屋号を譲り受けて、町田守一が名古屋市中区南呉服町2丁目7番地に開店したそうです。その後、昭和29年に合資会社山本屋が設立され、昭和44年4月8日、三代目店主である町田善一が山本屋食品株式会社を設立したそうです。さらに昭和50年9月17日に株式会社山本屋総本家に社名変更をし、現在は、四代目の店主、小松原克典さんが事業を行っているそうです。
 味噌煮込みうどんは、もともと名古屋の家庭料理で、どこの家でも作られていたものだそうです。これが、高級料理(普通のうどんのつもりで注文しようとすると、値段を見て、びっくりします。)になってしまうなんて、不思議なことです。しかし、ちょっと値段が高すぎる気がしますが。













     海老天味噌煮込みうどんです。

・山本屋総本家(http://yamamotoya.co.jp/day/index.html)



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