矢場とん

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更新日:
 2016年4月3日



◎矢場とん(2016年3月3日)
 矢場とんは、1947年(昭和22年)に「矢場のとんかつ」として名古屋市南大津通四丁目電停前に創業したとんかつのお店です。トンカツと言っても、名古屋飯といわれる味噌トンカツ(味噌カツ)のお店として有名です。
 「矢場とん」という名称は、創業時の「矢場のとんかつ」を省略したものであり、1953年(昭和28年)には、運営会社として「矢場とん有限会社」を設立しています。
 矢場とんのHPによると、初代社長である鈴木義夫氏が偶然から「味噌かつ」を生み出したとあります。その説明によると、雑踏の屋台で、一人の客が何の気なしにつまみで食べていた串かつを「どて鍋(もつの煮込み。名古屋では豆みそで煮込みます。)」のタレに浸して食べたところ、美味しかったそうです。たまたま、そこに居合わせた鈴木義夫氏も真似をして食べたところ、美味しかったことから、これを商品にするために試行錯誤し、秘伝のみそだれを完成させたそうです。
 矢場とんの「味噌だれ」は、さらっとした茶色のタレです。これは、串カツを「どて鍋」にドボンと浸して食べたという発祥当時のイメージにこだわった形のようです。この味噌だれは、味噌の旨み、甘みが豚の身や脂の甘さを引き立たせてくれます。関東などで時々、食べるような「赤味噌のタレ」よりも薄く、さっぱりしているので、非常に食べやすいと思います。
 わらじのように大きな「わらじとんかつ」は、是非、食べるべきです。あまりに大きいので、一瞬、食べきれるかと不安に思いますが、油で重いカツではなく、衣も軽く、食べやすいカツですので、意外にペロッと食べきってしまいます。
 「矢場とん」では、トンカツの素材として一番重要な豚肉は、南九州産を中心に厳選された良質な生肉を使用しているそうです。また、「矢場とん」では豚肉を一切、叩かないそうです。テレビの料理番組などで、トンカツを作る時、豚肉を叩くことが多いですが、本当に良い豚肉なら叩かなくても十分、柔らかく、美味しいのだそうです。逆に、叩く事によって肉筋を破壊してしまうと、せっかくの豚肉の旨味が半減してしまうそうです。サツマイモなどの良質な餌で丁寧に育てられた鹿児島産生黒豚は甘みが増し、脂質を抑えたこだわりの一品だそうです。しかしながら、一週間に14頭分しか入荷しない為、矢場町本店、栄ラシック店、名古屋駅名鉄店、中部国際空港店、東京銀座店でのみ、限定販売しているそうです。また、毎日、売れ切れ御免となってしまうそうです。
 「矢場とん」秘伝のみそだれのレシピは門外不出だそうです。一年半熟成させた天然醸造の豆味噌を使用し、毎日、使う分だけを限られた職人の手によって時間を掛けて丁寧に作り、創業当時の味を守り続けているそうです。
 パン粉は、トンカツの食感に大きく影響する重要な食材であることから、矢場とんでは比較的細かめの生のパン粉と乾燥させたパン粉の2種類をブレンドして使っているそうです。これによって、ふんわり感とカリッと感を演出しているそうです。
 また、油は厳選された植物性サラダ油にラードをブレンドして使用しているそうです。それによって油切れを良くし、しつこさを軽減しているそうです。







・わらじとんかつ
 「わらじ」とは、わらでできた履物のことです。ローストンカツのほぼ倍の大きさで、文字通り「わらじ」と同じ大きさが特徴です。味噌ダレとソースの2種類の味で楽しむことができます。



・ロース串カツ
 味噌カツの元祖といわれる串カツは、トンカツに使用される衣とは違うものを使用しているため、味や食感が違います。



・野菜
 かぼちゃ、ニンジン、ナス、玉ネギ。



・豚肉しぐれ煮



・牡蠣フライ
 カキは、浜名湖産の大粒のものを使用しているそうです。



・天然ジャンボ海老ふりゃ〜



◎矢場とん(http://www.yabaton.com/)
・本店
 住所:名古屋市中区大須 3-6-18
 TEL:052-252-8810
 営業時間:11:00〜21:00
 定休日:無
 駐車場:有(本店裏側に縦列駐車で)
 アクセス:地下鉄名城線、矢場町駅から徒歩6分
 席数:135席(個室:有(56席))


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